Come consumiamo il cibo che abbiamo a disposizione? Siamo mangiatori (e bevitori) più virtuosi, perchè esiste quasi sempre un progetto no waste dietro a ogni alimento che arriva sulla nostra tavola

Il design system progetta le cucine. Noi le compriamo e costruiamo intorno all’idea del focolare la nostra immagine di casa. Ma cosa mettiamo davvero sulle nostre tavole è quasi un mistero, in tempi di agricoltura 3.0 e industria alimentare.

Per capire meglio raccontiamo due storie di cibo, o meglio di bevande, che descrivono altrettanti progetti. Uno molto piccolo e giovane: la birra di quartiere Ibrida.

Uno grande, che pensa al mass market: la catena di locali Doppio Malto. Ovviamente, anche in questo secondo caso,  il tema è la birra.

Cibo e social design

Il brand Ibrida è il risultato di un progetto di tesi diventato, come ogni tanto accade, una startup incubata da Cariplo Factory e supportata da un bando del Comune di Milano per progetti sociali all’interno dei quartieri della città. L’idea è semplice: avviare una produzione di birra artigianale basata sul riuso del pane invenduto dai forni di quartiere.

"Abbiamo incluso il tema del territorio perché ci è sembrato importante affrontare il tema della sostenibilità a 360°", spiega Elisa Pirola. "La visione, e la sua messa a terra in termini di consapevolezza collettiva e sociale, ci sembra tanto importante quanto il tema del food waste".

Il quartiere scelto è Bovisa/Dergano. Il birrificio che accoglie l’idea di Ibrida è La Ribalta.

"Mentre invece non ci leghiamo a dei fornitori fissi: attiviamo il quartiere perché ogni produttore di pane offra spontaneamente le proprie eccedenze perché abbiano una seconda vita". Un escamotage per coinvolgere davvero la rete sociale e portare il più possibile il progetto all’interno della vita quotidiana del quartiere.

Il cibo è un progetto trasversale

Al momento sono stati prodotti 11mila litri di birra con 500 chili di pane 'salvato' dallo spreco. Quattordici panettieri coinvolti e il 40% di malto risparmiato grazie all’uso di materie prime di recupero.

Non sono cifre da capogiro, ma stiamo davvero parlando di un esperimento di design sociale e di lotta allo spreco costruito con pazienza da un piccolo gruppo di neolaureati del Polidesign di Milano. "Siamo un’associazione che sviluppa un progetto di produzione con lo scopo di connettere il quartiere, sviluppare le reti sociali, diffondere consapevolezza. In fondo la birra è il giusto pretesto per riunire trasversalmente il target sotto l’unico tema della sostenibilità".

E infatti lo schema di business è B2B, perché è nella relazione con realtà di distribuzione con valori simili che la narrazione del progetto diventa veramente interessante. E, in quest logica, è difficile pensare che Ibrida possa diventare una vera impresa.

I processi virtuosi del mass market

Ivan Tagliavia, che è direttore marketing di Doppio Malto, anch’esso concentrato sulla birra artigianale, conferma. "Può accadere che un produttore locale riesca a crescere, ma l’aumento di costi delle risorse primarie e dell'energia sta rendendo tutto più complicato".

In italia ci sono circa 1000 birrifici, ottocento dei quali hanno le dimensioni più o meno di Ibrida. "Il resto sono piccole imprese che difficilmente escono dall’ambito artigianale per mancanza di un buon piano di business development. Che inequivocabilmente è legato a grandi volumi di produzione e di distribuzione".

Quindi l’unica strada è il mass market?

"Penso di sì, ma questo non significa né GDO né per forza una qualità inferiore del prodotto. E nemmeno processi meno virtuosi in tutto il 'life cycle'. La soluzione è nella ricerca di una via di mezzo che riesca a salvaguardare un progetto sofisticato (e la produzione di birra artigianale lo è) all’interno di un quadro imprenditoriale sostenibile.

Inutile dire che la gestione tecnologica e industriale delle risorse e delle filiere è il vero punto nodale. "Siamo davanti a un’effettiva scarsità di materia prima. Una situazione che spinge a contingentare la distribuzione e a far lievitare i costi. La soluzione per quanto riguarda un player mass market come noi è il controllo totale della filiera di approvvigionamento". Che si attua in sincronia con i sempre più grandi fornitori agroalimentari. A scapito della qualità e della sostenibilità?

"Non direi. Il controllo diretto della filiera, significa un guadagno maggiore per l'agricoltura e l’allevamento. Se coltivo un pomodoro, lo raccolgo e mi occupo però anche di distribuirlo direttamente o di lavorarlo, salto un paio di passaggi distributivi molto costosi. E so per certo che la qualità è sotto controllo, sia dal punto di vista ecologico che dal punto di vista del prodotto".

La tecnologia contro il food waste

Come si gestiscono quindi davvero gli approvvigionamenti all’interno di una catena di più di quaranta ristoranti?

"Ogni parte del processo è digitalizzata: non abbiamo sprechi. Il sistema prevede degli alert nel caso di eccedenze e si fa in modo di gestirle. Per fare beneficenza all’interno del nostro settore abbiamo attivato un progetto pro bono con Arca per la distribuzione di pasti a chi ne ha bisogno (50 mila pasti all'anno solo su Milano). Ma sono pasti preparati apposta, non eccedenze".

E per quanto riguarda la sostenibilità, quella vera al netto di ogni tentativo di green washing, secondo Ivan Tagliavia ci vorrà tempo e pazienza. "I grandi player garantiscono efficienza e qualità. I sistemi di certificazione però sono ancora fragili e la vera soluzione è cambiare mentalità. In ambito agricolo significa pensare sul lungo termine con fiducia: ci vorranno una trentina di anni almeno per vedere il risultato di decisioni prese oggi".