Ridurre il consumo di carne è una priorità per il bene del pianeta a cui i grandi chef rispondono con menù gourmet a base vegetale

Senza carne è bello. La pensano così sempre più persone, come sottolineato dalle più recenti indagini di mercato, che danno in boom prodotti come i latti vegetali, il seitan, la soia e quant’altro. Senza arrivare per forza al veganesimo.

Nel 2022 vince la dieta flexitarian, che si compone al 50% di frutta e verdura e al 50% da un mix di proteine vegetali, oli e grassi vegetali e cereali integrali. Alimenti facoltativi da far girare nel programma settimanale: proteine animali. Alimenti no: carne rossa, latticini e zucchero raffinato.

Ed eccoci giunti a una buona notizia: oggi chi non mangia carne può finalmente contare anche su ristoranti stellati orgogliosamente meat free. Ecco tre indirizzi gourmet da provare.

Il pioniere

Correva l'anno 1996 e i vegetariani erano pochi outsider, per lo più guardati con sospetto. A Milano, nel vivace quartiere di Porta Venezia, vedeva la luce Joia, poi diventato il primo ristorante vegetariano in Europa a guadagnarsi la stella Michelin. A creare il concept l'antesignano e libero di pensiero chef Pietro Leemann, animato sin dagli esordi dal desiderio di creare qualcosa di nuovo.

Il desiderio di ispirare un modello di alta cucina sana, ecosostenibile, amica di tutti gli esseri viventi lo ha reso un pioniere e un punto di riferimento della cucina stellata vegetariana a livello internazionale.

L'ambientazione minimalista, ma estremamente calda del suo locale, dove ogni dettaglio nasconde un attento pensiero, mette nella migliore disposizione d'animo ancora prima di assaggiare i piatti. La lezione di vita dell'Oriente, dove Leemann ha vissuto in gioventù, si sente.

L'evoluzionista

Se siete appassionati di alta cucina il nome di Daniel Humm, patron del tristellato newyorkese Eleven Madison Park, vi suonerà familiare. Classe 1976, lo chef e ristoratore svizzero è da sempre un cultore della cucina semplice, stagionale, locale e pura, ma da poco ha dato un segnale importante introducendo nel suo ristorante più celebre un menù degustazione meat free.

Dopo aver incassato con destrezza le critiche di chi lo ha accusato di star cavalcando un'onda (quella del plant based), lo chef ha ribadito che la sua è una scelta ecosostenibile che non poteva più essere rimandata. Da notare che il menù totalmente vegano è stato introdotto in piena pandemia, subito dopo il primo lockdown.

Lo chef, che come tanti colleghi ha avuto gli incubi per mesi pensando di andare in bancarotta, ha voluto creare portate plant based per il bene del pianeta. E non ha dovuto aggiungere altro.

A firma Alain Ducasse

Mito dell'haute cuisine e chef pluristellato, a 65 anni Alain Ducasse non sembra aver intenzione di ritirarsi dalle scene, anzi. Il cuoco e imprenditore monegasco ha voluto mettere la sua firma su un progetto plant-based. A modo suo, dunque in grande stile. Il ristorante si chiama Sapid e si trova a Parigi in rue de Paradis (un nome, un programma). Tutto si ispira a rigorosi criteri di sostenibilità.

Nel manifesto programmatico di Sapid si spiega di voler ridurre l'impatto ambientale, promuovere un modello nutrizionale sano, favorire la località degli ingredienti, preservare la biodiversità, ottimizzare le risorse naturali. Il che si traduce in menù a prevalenza vegetale, con l'eccezione di pesce selvatico o proveniente da allevamenti etici.

Anche in questo caso i più maligni possono insinuare sia tutta una trovata di marketing. Quel che conta però è creare consapevolezza e dimostrare che mangiare (molto) bene è alla portata di tutti, vegetariani e non.